A pálinka igazi hungarikum. Zamatos, illatos, erőteljes ital, ami kitűnő aperitif, amivel szeretünk koccintani ünnepeken és a nagy családi étkezéseken. A házilag készült pálinka pedig különösen jól tud esni. Milyen gyümölcsök a legalkalmasabbak erre? Ebben segítünk.
Amiről szó lesz
Mit kell tudni a pálinkáról?
Az alkohol cukrok erjedéséből keletkezik, amelyek az erjedés során alkoholra és szén-dioxidra bomlanak. Az erjedési folyamat élesztők hatására megy végbe, amelyek csaknem minden növényen és gyümölcsfélén megtalálhatók. Az alkoholfélék egy csoportját szeszes italnak nevezzük, és ezen belül is külön csoport a pálinkáké.
Pálinkának kizárólag azt a Magyarországon termett/termelt gyümölcsből, szőlőtörkölyből vagy aszú szőlőtörkölyből készült párlatot nevezhetjük, ami semmilyen egyéb anyagot nem tartalmaz; aminek a cefrézése, párolása, érlelése és palackozása is Magyarországon történt, és amelynek alkoholfoka legalább 37,5% V/V. Magyarországon kívül négy osztrák tartomány is használhatja a pálinka nevet, de csak barackpálinkára vonatkozóan – ezt a „pálinkatörvény” rögzíti.
A házi pálinkafőzés két legfontosabb alapszabálya, hogy jó pálinkát csak érett, jó minőségű, tiszta, hibátlan, ízletes gyümölcsből és a megfelelő, kifejezetten erre szolgáló eszközökkel lehet készíteni.
A pálinkakészítés lépései
Az első, hogy a tiszta, zárható cefréshordóban minőségi cefrét készítsünk. Magozzuk ki az ép, vagy hibás részektől megtisztított és megmosott, azután a például gyümölcsaprítóval felaprított gyümölcsöt.
Azután hordót, amiben tároljuk, állítsuk be egy olyan helyiségbe, ahol cefrefokolóval ellenőrizve 20 fok körüli a hőmérséklet, hogy biztosítsuk a tökéletes erjedés körülményeit.
Ha almát, birset vagy körtét használunk pálinkafőzéshez, szükség lesz pektinbontó enzimre is, ami felszabadítja az aromákat és segíti a cukor alkohollá bomlását. A mennyiséget úgy számoljuk, hogy ha szép, ép, egészséges a gyümölcs, akkor 100 kilogramm cefréhez 20 gramm enzim szükséges.
A cefréshordót csak háromnegyedéig töltsük, és ne tegyük rá szorosan a tetőt a keletkező szén-dioxid miatt. A cefre tetején keletkező habot vagy „bundát” minden nap nyomjuk vissza a cefrébe és keverjük át az egész cefrét. Onnan tudjuk, hogy már nem erjed tovább a cefrénk, ha a nyitott hordó fölé tartott égő gyufa lángja nem alszik el. Jöhet a lepárlás profi pálinkafőző segítségével. A lepárlásnak több szakasza is van, amire figyelni kell, a felhabzás és az, hogy ne égjen oda a szesz, illetve arra, hogy az előpárlatot ne használjuk fel emberi fogyasztásra.
A kész pálinkát érleljük néhány hónapig, ehhez speciális tartályban tároljuk, és azt is töltsük háromnegyedéig, hogy „levegőzni” tudjon a pálinka. A kész pálinkát demizsonokba tölthetjük.
A legalkalmasabb gyümölcsök pálinkához
Sokféle gyümölcsből készíthető pálinka, de házilag készült szesznél a legbiztosabb minőséget akkor kaphatjuk, ha a hagyományosan pálinkafőzésre használt gyümölcsöknél maradunk.
Az egyik legelterjedtebb a barack és a szilva. Barack esetén kiváló választás a Magyar kajszi vagy a Gönci barack az ízviláguk miatt, de a Pannóniából is finom pálinkát főzhetünk. Itthon legendás az eredetvédettséget élvező Békés megyében készült szilvapálinka, ehhez csak olyan szilvát lehet használni, ami a Békés megye 17 településén termett, és minimum 50 százaléka Vörös szilva (a többi lehet Besztercei, Stanley vagy Ageni szilva). A másik híresség, a szatmári szilvapálinka pedig Penyigei és Besztercei szilvából készül.
A cseresznyéhez a legalkalmasabb a Szomolyai fekete fajta és a Germersdorfi 3-as cseresznye.
A legjobb fajta meggypálinkához az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő.
Körtéből elvileg az őszi fajták a legjobb a pálinkafőzésre, de a már augusztusban érő a Vilmos körtefajtából is remek pálinkát lehet készíteni. Az ősziek közül a Bosc kobak emelkedik ki a mezőnyből.
Bár a birsalma ma nem tartozik a divatos gyümölcsök közé, ne feledkezzünk meg róla. Különlegesen finom pálinkát készíthetünk belőle, akkor is, ha sok vele a munka és nem nyerhető ki nagy mennyiség. A legjobb pálinkának a Bereczki birs.
